Unsere Ettaler Liqueurmanufaktur
Wieso schreiben wir das Wort „Liqueur“?
Das Wort kommt aus dem lateinischen und bedeutet einfach nur „flüssig“. Im französischen und englischen wird das Deutsche Wort „Likör“ zum „Liqueur“. Seit dem 20. Jahrhundert wird die Ettaler Spirituose so genannt, es hatte sicher auch zu früheren Zeiten Vorteile im internationalen Vertrieb des Ettaler Liqueurs.
Kräuter haltbar machen - eine uralte Methode
Gewürze wurden schon vor Jahrhunderten in Wein eingelegt. Erst im 13. Jahrhundert kam das Wissen über die Herstellung durch die Destillation auf. Zunächst beschäftigten sich nur die Klöster, Apotheker und Alchimisten damit. Denn wichtig zur damaligen zeit waren die durch Destillation gewonnenen Auszüge der Heilkräuter. Nicht der Genuss dieser Mazerate stand im Vordergrund, sondern vielmehr die heilende Wirkung. Es ist gut vorstellbar, dass der Geschmack nicht immer sonderlich gut war. Zum Süßen der Medizin eignete sich nur Honig, der aber recht kostspielig war.
Mit der Entdeckung der Seewege nach Indien, China, Amerika und weiterer Länder kamen die kostbarsten Gewürze nach Europa und damit eine ungehrue Vielfalt damals unbekannter Pflanzen, Gewürzen und Wurzeln.
Im 19. Jahrhundert war die Technik so weit fortgeschritten und die Gewürze und der Zucker aus Zuckerrohr zu erschwinglichen Preisen zu haben, dass Kräuterliköre eine weitere Verbreitung fanden. Bald war er nicht mehr nur den Adeligen und Reichen vorbehalten, sondern konnte von der normalen Bevölkerung genossen werden.
Destillerie im Kloster Ettal
In dieser Tradition bewegt sich auch die heutige Likörmanufaktur im Kloster Ettal. Die Gewürze, Wurzeln, Blätter, Samen und Fruchtteile in unseren Kräuterliqueuren kommen aus der ganzen Welt, ein kleiner Teil davon wächst auch in unseren Breitengraden und wird im Kloster selbst angebaut. Die Kunst dabei ist, eine immerfort hohe Qualität der Gewürze zu bekommen und aus den natürlich gewachsenen Kräutern, der damit unterschiedlichen Geschmacks- und Wirkstoffen, einen harmonischen Kräuterliqueur zu kreieren.
Die Ettaler Destillerie nutzt noch alle Arten der Extraktionsmöglichkeiten: Destillation, Mazeration, Digeration und Perkolation. Das sind die Möglichkeiten, aus denen pharmakologische Substanzen aus Pflanzen gewonnen werden können.
Die Destillerie steht in der Tradition der ursprünglichen Ettaler Apotheke. In allen Ettaler Produkten, die in unserer Destillerie hergestellt werden sind keine Aromastoffe, keine Farbstoffe oder ähnliche Zusätze und keine genmanipulierten Pflanzen enthalten.
Es werden nur ausgesuchte Kräuter, Samen, Früchte und Wurzeln verwendet, die zum Teil vom jetzigen Destillateur noch mit Hand ausgesammelt werden. Oberstes Gebot ist Qualität, das reinste, das möglichst Beste aus den pflanzlichen Substanzen, bei Wahrung der ökologischen Grundsätze zu gewinnen. Es werden die Kräuter aus den verschiedensten Provinzen eingekauft und vom Frater Destillateur aufs Genaueste geprüft.
In der Destillation werden aus den Kräutern nur die ätherischen Öle gewonnen und zu Liqueur veredelt. In der Mazeration werden die Kräuter in Alkohol eingelegt, nach der Ruhezeit koliert, um als Reinsubstanz weiterverarbeitet zu werden. Die Digeration stellt eine Mazeration dar, in der temporär thermische Einflüsse genutzt werden.
Die Perkolation stellt eine Extraktion der Pflanzen dar, in der alles aus der Pflanze gewonnen wird. Dazu werden die Pflanzen oder deren Teile zerkleinert, gesiebt, angeschlagen (d.h. auf die Feuchtigkeit der Frischpflanzen gebracht), worauf sie in dem Perkolator eingebracht und mit einer Alkohollösung übergossen langsam perkoliert werden.
Unsere Empfehlung: Alle Ettaler Liqueure und Schnäpse sollten bei Zimmertemperatur genossen werden, denn hier entwickeln sie die wunderbaren Düfte der Kräuter und Früchte.
Die Legende um den Liqueur
Das Kloster Ettal wurde, wie alle Klöster in Bayern, im Jahre 1803 mit der sogenannten Säkularisation aufgelöst. Es konnte knapp hundert Jahre später durch die Mönche von Scheyern wiederbegründet werden. Der damalige Abt von Scheyern entsandte 12 Mönche nach Ettal und richtete eine Elementar- und Lateinschule ein. Einige Jahre vergingen, das Kloster begann zu wachsen und wählte einen Abt, den Vorsteher einer Abtei.
Eines Tages ging der neue Abt auf eine längere Reise. In Ettal trat in dieser Zeit der spätere Pater Anselm in den Konvent ein. Er wurde beim Apotheker der „Alten Apotheke“ in Garmisch ausgebildet und wusste um ein Likörrezept aus dem Jahr 1596, das dieser Apotheker im Jahr 1811 zusammen mit der alten Klosterapotheke vom staatlich aufgelösten Kloster ersteigerte.
Das Klosterrezept wurde mit großen Verhandlungen zurückerworben. Damit war der Weg gegeben, in der Tradition von 1596 wieder Liqueure im Kloster herzustellen. So begann die Produktion der Grünen und Gelben Traditionsliqueure.